Warum Blütenhonig mit der Zeit fest wird
Viele Honige sind nach dem Schleudern zunächst flüssig und werden später trüb oder fest. Dahinter steckt die Kristallisation: Ein Teil des natürlich enthaltenen Zuckers bildet Kristalle. Dieser Vorgang gehört zu den natürlichen Eigenschaften von Honig. Agroscope: Honig und Kristallisation
Eine wichtige Rolle spielt der Traubenzucker, auch Glucose genannt. Viele Blütenhonige enthalten davon so viel, dass er mit der Zeit aus der Zuckerlösung auskristallisiert. Wie rasch das geschieht, hängt unter anderem von der Zuckerzusammensetzung, dem Wassergehalt, der Temperatur und bereits vorhandenen Kristallisationskeimen ab.
Deshalb werden manche Blütenhonige rasch fest, während andere lange flüssig bleiben. Rapshonig kristallisiert beispielsweise meist schnell; Robinienhonig, oft als Akazienhonig bezeichnet, bleibt gewöhnlich deutlich länger flüssig. Die Bezeichnung «Blütenhonig» allein legt die spätere Konsistenz also noch nicht fest. LAVES: Honig-Kristallisation
Was das Rühren bewirkt
Unser Ziel ist eine feine, gleichmässige und gut streichfähige Konsistenz. Dafür wird beim Cremigrühren die beginnende Kristallisation gezielt beeinflusst.
Durch das Rühren verteilen sich die vorhandenen Kristallisationskeime gleichmässig im Honig. So wird die Bildung vieler kleiner Kristalle gefördert. Gleichzeitig wirkt das Rühren der Ausbildung eines festen Kristallgefüges entgegen. Das Ergebnis ist ein feinkristalliner Honig, der sich angenehm verstreichen lässt. LWG: Produktionstechnik Honig, LAVES: Honig-Kristallisation
Die Kristallisation wird dabei bewusst gelenkt. Cremiger Honig enthält bereits Kristalle – gerade ihre Feinheit und Verteilung machen seine Konsistenz aus. Gröbere Kristalle können auf der Zunge als körnig wahrgenommen werden; eine feine Kristallstruktur sorgt für ein gleichmässigeres Mundgefühl. LWG: Honigprämierung
Warum Zeitpunkt und Sorgfalt wichtig sind
Beim Cremigrühren kommt es auf den Zustand des Honigs an. Die Bearbeitung begleitet die beginnende Kristallbildung und wird auf deren Verlauf abgestimmt. Dabei beeinflusst auch die Temperatur, wie schnell der Honig kristallisiert.
Das Rühren erfolgt so, dass möglichst wenig Luft eingetragen wird. Eine passende Bearbeitung und der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen helfen, die gewünschte feine Konsistenz zu erreichen. Wie lange dieser Vorgang dauert, hängt vom jeweiligen Honig ab. Ein starrer Zeitplan passt deshalb nicht zu jeder Ernte. BienenSchweiz: Lagerung, Kristallisation und Verflüssigung des Honigs
Was «cremig» bei Honig bedeutet
«Cremig» beschreibt die Konsistenz. Sie entsteht durch die fein kristalline Struktur des Honigs. Zum Cremigrühren werden weder Rahm noch Bindemittel benötigt: Es handelt sich um eine mechanische Bearbeitung, mit der die natürliche Kristallisation beeinflusst wird. BienenSchweiz: Cremig gerührter Honig
Beim Kristallisieren wird Honig zudem heller. Deshalb kann derselbe Honig in flüssigem Zustand kräftiger gefärbt aussehen als später im cremigen Zustand. Die auskristallisierte Glucose trägt zur Aufhellung bei. LAVES: Die Farbe des Honigs
So bewahrst du deinen cremigen Blütenhonig auf
Auch cremiger Honig sollte kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen gelagert werden. Agroscope empfiehlt für die Vorratslagerung 10–16 °C. Meide direkte Sonne und Plätze neben Herd oder Heizung. Agroscope: Honiglagerung
Wie fest oder weich der Honig ist, hängt weiterhin von seiner Zusammensetzung und seiner Temperatur ab. Auch nach dem Abfüllen kann sich die Konsistenz während der Lagerung verändern. BienenSchweiz: Honigkristallisation
Für uns steht beim Cremigrühren der Genuss im Alltag im Mittelpunkt: Blütenhonig, der sich leicht entnehmen und gleichmässig auf Brot oder Zopf verteilen lässt.